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2 septiembre, 2014

Origen de algunos de los platillos tradicionales mexicanos

En este mes de la Patria vamos a conocer un poco de algunos de los orígenes los platillos más tradicionales de México, y empezaremos con los famosos Chiles en Nogada, que es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana.

Se tiene entendido que su origen data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmo el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdova, y a quienes su creación se la atribuyen a las madres agustinas del Convento de Santa Mónica situado en Puebla, las cuales se enteraron de que Agustín de Iturbide estaría en Puebla para celebrar su Santo el 28 de Agosto, por lo que decidieron elaborar un platillo que recordará los colores de la Bandera del Ejercito Trigarante (verde, blanco y rojo) y siendo justamente que en ese mes que se cosechan las nueces de castilla y las granadas, por lo que considerando estos ingredientes, tomaron también unos chiles poblanos que los asaron, pelaron y limpiaron por dentro y los rellenaron con picadillo que estaba hecho de muchos sabores e ingredientes (carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias), y para cubrirlos prepararon una salsa a base de nueces de castilla, las cuales se molieron en metate con queso fresco y un poco de azúcar, una vez bien molidas le agregaron leche y un poco de vino jerez, cuidando de que no quedara ni muy espesa o aguada. Finalmente capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en platones y los bañaron en la salsa de nueces, espolvoreándoles granada por encima. Y es así como se dice en una de sus tantas versiones que se dio origen a este platillo muy mexicano.

Otro que es muy típicamente mexicano es el Pozole donde su nombre proviene del náhuatl y significa espuma ya que se prepara con granos de maíz especial llamado cacahuazintle los cuales después de hervir en un promedio de dos horas se abren como flor, donde el maíz se agrega actualmente a un caldo de pollo, o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tostadas. Dependiendo del Estado del País en que se cocine a tenido sus modificaciones, por ejemplo: en el Estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán le agregan chicharrón, en Colima queso blanco en Jalisco cerdo y chile ancho, que de hecho es la receta más conocida, y en las zonas costeras le agregan sardinas. Pero en un inicio en la época prehispánica, se le agregaba carne humana y se le brindaba al dios de la primavera para que otorgara buenas cosechas, Fray Bernandino de Sahagún relato en la “Historia General de las Cosas de la Nueva España” que durante las ceremonias en honor al Dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado) al Emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado por el muslo de un prisionero sacrificado. No obstante hay otras versiones que dicen que no era carne humana sino xoloitzcuintle una raza de perro domesticado y criado para el consumo humano. Así que como ves es impresionante su origen lo bueno, es que ya ha variado notablemente sus ingredientes.

Y finalmente tenemos el Mole, que su origen es disputado por Puebla y Oaxaca, donde de hecho este ultimo esta buscando ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI) la marca y denominación de origen lo que si es cierto es que se remonta a la época precolombina, donde se dice que los aztecas preparaban este platillo para los grandes señores, el Mole llamado en dicha época “Mulli” que significa potaje o mezcla y donde sus ingredientes principales eran el guajolote y el chocolate. Hay muchas versiones del origen del mole una de ellas es la del Convento de Santa Clara, otra vez en la Ciudad de Puebla, donde las monjas de dicho convento vivían en la mayor parte del día con el voto del silencio, cuando de repente en una ocasión percibieron un aroma que salía de la cocina y es que una de las monjas estaba moliendo diferentes chiles y otros condimentos en el petate, esto provoco que fueran varias monjas a la cocina, entre ellas la madre superiora y rompiendo su voto de silencio exclamo: ¡Hermana que bien mole! Y es por eso que a ese platillo se le llamo mole. Es uno de sus tantas versiones, en el caso de Oaxaca se dice que hay mas de 100 versiones del mole y cada uno de ellos elaborados con 29 chiles endémicos y nativos, donde el rey de los moles es el mole negro hecho con 7 chiles endémicos y una receta secreta, la diferencia de elaboración del ambos moles es, para el mole poblano se usa chile mulato y para el Oaxaqueño chile chihuaje. Así que cual prefieres tu?

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